ライスペーパーをフライパンにのせたら、ふくらまずにへばりついて、はがそうとしたら破れた。日本でこれをやった人は多いと思います。ベトナムでは毎日どこかの路上で焼かれている食べ方なので、やり方には決まった形があります。
先に要点だけ知りたい方へ。
- 焼くときは水に戻しません。乾いたまま火にのせます
- 焼くのに向いた少し厚めの皮のほうが失敗しにくいです
- ハノイにも屋台があります。ダラットやダナンだけの食べ物ではありません
順番に見ていきます。
ベトナムでは、水に戻さず乾いたまま焼きます
生春巻きや揚げ春巻きでは、皮の種類に応じて、そのまま使ったり、軽く湿らせたりします。焼くときは、水で戻さず、乾いた状態から火にかけます。
水分が入っていると、火にあたった部分から糊のようになって鉄板にはりつきます。日本で「焼いたら溶けた」「フライパンから剥がれない」となるのは、ここが原因になっていることが多いです。
もうひとつ、皮そのものが違います。屋台では、焼くのに向いた少し厚めの bánh tráng がよく使われます。日本で一般的な薄い生春巻きの皮とは、厚さも水分の量も違うことがあります。薄い皮でも焼けますが、ふくらむ前に縮みやすいので火加減がむずかしくなります。
バインチャンヌン（bánh tráng nướng）
「ベトナム風ピザ」と呼ばれることのある屋台料理です。ベトナム語では bánh tráng nướng、読みは「バインチャン ヌン」。nướng は「焼く」という意味です。
何を乗せるか
炭火の上に金網を置き、そこに乾いた皮を1枚のせます。あたたまってきたら、うずらの卵を割り入れて、皮の上でヘラでのばします。そのあとに具を乗せます。
- うずらの卵（trứng cút）── 1枚に1〜2個。生地を固める役割をします
- ルオック（ruốc）── 豚肉をほぐして乾煎りした、でんぶのような食べ物
- 青ねぎ（hành lá）── 小口切りをたっぷり
- ソーセージ（xúc xích）── 薄切りにして並べます
店によって、干しエビ、チーズ、マヨネーズ、チリソースが加わります。焼き上がったら半分に折るか、ハサミで切り分けて、そのまま手で食べます。
ハノイでも食べられます
この料理はダラット発祥として知られていますが、いまはハノイでも売られています。ドンダー区やバーディン区あたりに屋台や小さな店があります。夕方から夜にかけて出ていることが多く、学生の多い通りで見かけます。
北部の「バインダーヌン」は、これとは別物です
名前が似ているので混ざりやすいのですが、北部で bánh đa nướng（バインダー ヌン）と言うと、上のピザ型ではなく厚くて丸い、白ごまをふった大きなせんべいのことを指します。
焼くとふくらんで反り返り、パリパリになります。そのままかじってもいいですし、ベトナムでは料理に添えて、割ってスープに浸したり、和え物をすくったりして食べます。
有名なのがバクニン省のトーハー（Thổ Hà）のもので、2枚を重ねて延ばして作るのが特徴です。焼くと表面が黄色くなって、独特のカーブが出ます。
家で焼くとき
日本の台所には炭火も金網もないことが多いので、フライパンかトースターになります。
くっつく・破れるとき
うまくいかないときは、皮を濡らしていること、薄手の皮で火加減が合っていないこと、火が強すぎることあたりが原因として考えられます。
乾いたまま、弱めの中火にのせて、動かさずに待ちます。加熱すると反ったり浮いたりしてくるので、無理に剥がそうとせず様子を見ます。焦って動かすと、そこで破れます。
どの皮を買うか
日本のスーパーやカルディで売っているものは、ほとんどが巻き物用の薄いタイプです。焼き用として売られているものは少ないので、薄い皮で焼く前提になります。
薄い皮で焼く場合は、卵をのばして固めるやり方が向いています。卵が土台になるので、皮が縮んでも形が保てます。
焼き時間
炭火でも家庭のコンロでも、かかる時間は数分です。厚さ、火の強さ、火からの距離、皮の乾き具合で変わるので、時間で測るより色を見ます。ふくらんで、うすい黄色になって、端が反り返ってきたら焼き上がりです。
皮だけを焼くときは、途中で1回ひっくり返して両面に火を通します。厚いせんべいを焼くときも同じです。
卵や具を乗せて焼くときは、返しません。片面だけに火を入れて、上の具には下からの熱を通します。焼き上がったら、そのまま半分に折ります。
おわりに
日本ではライスペーパーを焼く食べ方が新しいものとして紹介されることがありますが、ベトナムではずっと前からある食べ方です。生春巻きの皮と同じ棚に、焼く用の厚い皮が普通に並んでいます。
うまくいかないときは、皮を濡らしていないか、薄手の皮に対して火が強すぎないかを確認します。乾いたまま、できれば少し厚めの皮で、弱めの火。この3つで結果が変わります。
