ベトナムの正月料理（テト料理）とは？
テトの過ごし方全般についてはベトナムのテト（旧正月）で解説しています。
ベトナムの旧正月（テト）について、日本の方からよく聞かれる質問のひとつが、「テトではどんな料理を食べるのですか？」 というものです。
答えは簡単なようで、実はとても奥が深い。なぜなら、ベトナムの正月料理（テト料理）は「食べるため」だけに存在しているわけではなく、一皿一皿が新年への願いを背負っているからです。
日本のお正月料理・おせちが、意味を大切にしながら美しく整えられているように、ベトナムのテトの食卓にも、長い時間をかけて受け継がれてきた”物語”がある。
この記事では、ベトナムの正月料理（テト料理）＝旧正月テトに食べる伝統的な正月の食べ物を、意味とあわせて一覧でご紹介します。
- バインチュン・バインテット（テトの餅）
- ティットコーチュン（豚肉と卵の煮込み）
- カンホークアノイティット（苦瓜の肉詰めスープ）
- ゾールア（蒸し豚のソーセージ）・ネムラン（揚げ春巻き）
- ガールオック（茹で鶏）※北部のお供えの定番
- ソイガック（赤いおこわ）※北部で人気
- ズア・ハイン（漬物）
- マム・グー・クア（五果盛り）
テト前のキッチン──家族で囲む準備の時間
テトが始まる数日前から、家のキッチンは一気に忙しくなる。
市場はいつも以上ににぎやかになり、人々はもち米、豚肉、卵、野菜など、テト料理のための食材を買いに行く。大晦日が近づくにつれて、市場の熱気は日に日に増していく。
料理の準備は一人でやるものではない。葉を洗う人、肉に味付けをする人、餅を包む人、火を見守る人。それぞれが役割を持ち、キッチンは普段よりもずっとにぎやかになる。
テトを思い出すとき、私が思い浮かべるのは料理そのものではない。家族みんなで準備をするその時間──忙しいけれど温かいあの空気こそが、テトの記憶だ。
ベトナムのテト料理は「感情」で作られる
日本のおせちは、量よりも意味を重視し、一品一品がとても丁寧に作られ、重箱に美しく並べられている。黒豆は健康、数の子は子孫繁栄、伊達巻は学問成就。「考え抜かれたお正月料理」だ。
一方、ベトナムのテト料理は、もっと感情に近いところにある。量は多く、味も濃く、見た目も賑やか。それは贅沢を誇示するためではなく、「一年を不足なく過ごしたい」という素朴で切実な願いの表れだ。
形は違っても、新しい一年を大切に迎えたいという気持ちは同じ。
バインチュン・バインテット（テトの餅）とは？中身・味・食べ方
ベトナム北部ではバインチュン、南部・中部ではバインテットがテトの象徴。バインチュンは四角い形で大地を表し、バインテットは円筒形で、幸福が長く続くことを願う形だ。南部のバインテットは中身のバリエーションが豊かで、緑豆と豚肉の塩味（ニャンマン）だけでなく、バナナ入りの甘いタイプや緑豆あんのものもある。これは南部ならではの特徴だ。
家族で一緒に作る時間が大切で、葉を洗い、もち米を準備し、肉を味付けし、夜通し火を見守る。この「準備の時間」こそがベトナムのテトそのものだ。
一度に何十個も包むのが普通で、茹で上がった後は数日間そのまま食べられる。バインチュンを煮る大鍋は一晩中火にかけられ、子どもたちは竈（かまど）のまわりに集まり、大人は昔話をしながら夜通し火の番をする。これは多くのベトナム人が共有する、テトの原風景のような記憶だ。
- 中身：もち米・豚肉・緑豆を、北部では「ラドン（lá dong）」の葉やバナナの葉で包み、10〜12時間ほど茹で上げる
- 味：もち米のもっちりした食感に、豚の脂のコクと緑豆のほくほくが重なる、塩気のある素朴な味わい
- 食べ方：薄く切ってそのまま食べるほか、ズアハイン（玉ねぎの漬物）や塩漬けの小玉ねぎ、ゾールア（蒸し豚のソーセージ）と一緒に食べるのが定番。醤油（ヌクトゥオン）やチリソースをつけるのは一部の人だけ
数日たって少し固くなったバインチュンは、フライパンで揚げ焼きにする家庭が多い。外側はカリッと香ばしく、中はもちもち。北部ではとてもポピュラーな食べ方で、特に子どもたちに人気だ。
ベトナムの米文化について詳しくはベトナム米の奥深い世界で。
豚肉と卵の煮込み（ティットコーチュン）
南部で欠かせないのが、豚肉と卵を甘辛く煮込んだ料理。丸い卵と柔らかい肉は、円満・充実・家庭の安定を象徴する。
大鍋で作り、何日も食べ続けることで、「食べ物に困らない一年」を願う。
苦瓜スープ（カンホークアノイティット）
「お正月に苦い料理？」と驚かれることも多いが、ベトナム語で苦瓜（khổ qua）は「苦しみが過ぎる」という意味を持つ。
新年にこのスープを食べることで、去年の苦労を手放し、新しい一年を迎える。
ゾールア（蒸し豚のソーセージ）・揚げ春巻き（ネムラン）
どの家庭のテトの食卓にも並ぶ定番。ゾールア（giò lụa）は、豚の赤身をすり身にしてバナナの葉で包み、蒸し上げたベトナム伝統のソーセージで、日本の「ハム」とは少し違う。丸く切り分けたゾールアは人間関係の円満を象徴し、切り分けやすく客人にも振る舞いやすい。
揚げ春巻きもテト前に大量に作って冷凍保存し、食べたいときに揚げる。去年のテトでは、家族みんなで集まって100本以上の春巻きを包んだ。揚げたてを一皿出すたびに、ご飯やブンと一緒にみんなで食べる時間が楽しかった。
揚げ春巻きの詳しい解説はベトナムの揚げ春巻き（ネムラン）で。
漬物（ズア・ハイン）
肉料理が多いテトの食卓には、必ず漬物が添えられる。味の調整だけでなく、陰陽のバランスを取るという東洋的な考え方に基づいている。
北部ではズアハイン（玉ねぎの漬物）が定番。南部では甘酢漬けの大根や人参が多い。
茹で鶏（ガールオック）
テトの食卓、とくに北部のお供えには、茹で鶏（ガールオック＝gà luộc）がほぼ必ず登場する。まるごと、あるいは大ぶりに切った鶏を、シンプルに塩茹でにしたもの。北部では「茹で鶏のない正月の祭壇はない」と言われるほどで、祖先へのお供えにもっとも欠かせない一皿だ。
赤いおこわ（ソイガック）
ソイガック（xôi gấc）は、ガック（木鼈果）という果実で色づけした、鮮やかな赤いおこわ。赤は幸運と幸福を象徴する色とされ、テトの祭壇や、結婚式など人生の大切な節目によく登場する。北部ではとくにポピュラーで、めでたい席に欠かせない一品だ。
五果盛り（マム・グー・クア）
食卓と並んで欠かせないのが、五種類の果物を供える五果盛り。これは単なる「縁起物のフルーツ盛り」ではなく、祖先の祭壇に供える、ベトナムの祖先崇拝（thờ cúng tổ tiên）と民間信仰に根ざした習慣だ。健康・平安・繁栄などの願いを込めて祭壇に飾られる。
果物の種類は地域でかなり違う。北部はバナナ・ブオイ（ザボン）・オレンジ・みかん・柿などが定番。南部はマンクアウ（バンレイシ）・ココナッツ・パパイヤ・マンゴー・スン（イチジクの一種）を選ぶことが多い。これは南部で有名な語呂合わせ「Cầu vừa đủ xài sung（不足なく、ゆとりをもって暮らせますように）」を果物の名前で表しているからだ（マンクアウ→cầu、ココナッツ＝ズア→vừa、パパイヤ＝ドゥドゥ→đủ、マンゴー＝ソアイ→xài、スン→sung）。
おせちが一品ずつ意味を説明できる料理だとすれば、五果盛りは「見れば伝わる」祈りだ。
北部と南部で違うテトの味
テト料理には全国共通のものが多いが、地域によって面白い違いもある。
北部の食卓にはバインチュンとズアハイン、さらに肉の煮こごり（ティットドン）が並ぶ。寒い季節に自然とゼリーのように固まる透明感のある料理で、テト前に大鍋で作っておく。
南部ではバインテットとティットコーチュン（豚肉と卵の煮込み）が中心。味付けもやや甘みが強い。
こうした小さな違いが、地域ごとに少しずつ異なる「テトの味」を生み出している。
何日も続くテト料理──食卓が人を集める
ベトナムのテト料理は、一日で食べきるものではない。
バインチュンも煮込みもゾールアも、大量に作って何日もかけて食べる。たくさん作るのには、はっきりした理由がある。テトの間はひっきりなしに来客があり、新年の挨拶に親戚が訪ねてくる。そして何より、新年の最初の数日間（とくに元日から3日目）は、あまり台所仕事をしたくない・しないという感覚があるからだ。だから年末のうちに作り置きし、来客と分け合いながら少しずつ食べていく。
多くの家庭では、料理をまず祖先の祭壇に供えてから家族で食べる。ベトナムでは、テトは祖先が子孫のもとへ帰ってくる時だと信じられている。だから祭壇に並ぶ料理（マム・コ・クン）は、一年の感謝を伝え、新しい年の平安を願うための大切な供えものだ。先祖と食卓を分かち合うことから、ベトナムのテトは始まる。
食卓に並ぶ料理の量に驚く外国人は多いが、あの豊かさは「訪ねてくる人と分け合う」ことが前提だからこそ。テトの食卓は、人を集めるための装置でもある。
よくある質問（FAQ）
テト料理で一番有名なのは？
バインチュン（北部）またはバインテット（南部）。もち米・豚肉・緑豆を葉で包んで茹でた餅で、テトの象徴。家族で一緒に包むのが伝統。
テトの時期にベトナムを旅行したら、テト料理は食べられる？
とくに元日から3日目（mùng 1〜3）は、街なかのレストランの多くが閉まる。一方でホテルは通常営業しており、テト料理を出すところもある。もしベトナム人の友人や知人がいて家庭でのテトに招かれたら、それが何よりの体験になる。
テト料理は日本のおせちと似ている？
「一品一品に意味がある」「新年の願いが込められている」という点は共通。ただし、おせちが理性的に整えられた料理なら、テト料理はもっと感情的で量も多い。家族の温かさがそのまま食卓に出ている感じ。
食べることで、思い出す
テトの料理を思い出すとき、最初に浮かぶのは味ではない。家族がキッチンに集まり、バインチュンを煮る鍋が一晩中ぐつぐつと音を立てている光景だ。
日本で暮らしていた頃、テトに帰れないときはベトナム料理店でバインチュンを買った。あの四角い形で、緑の葉に包まれたバインチュンを見るだけで、少しだけテトが近くに感じられる。ある年には自分でゾールアを作ってみたこともある。完璧ではなかったが、慣れ親しんだ料理がテーブルに並ぶだけで、テトの空気がぐっと近づいた。
テトの料理は、ただの食べ物ではない。家族の記憶であり、キッチンの風景であり、忙しくも楽しい年末の時間そのものだ。
だからベトナムでも日本でも、新年にバインチュンを一口食べるとき、人はただ料理を食べているのではない。「家」と呼べる場所を思い出しているのだと思う。
