ベトナムのスーパーの調味料売り場には、ベトナム語のラベルの瓶が棚いっぱいに並ぶ。名前が読めないと、どれが魚醤でどれが辛いのかも分からない。
ラベルの「Nước mắm」「Tương」「Muối」「Mắm」の4語が分かれば、調味料の棚はだいたい読める。
ベトナムの調味料12選の一覧｜名前・味・値段の早見表
店の卓上とスーパーの棚でよく見かける12種類を、名前・味・値段の表にした。値段は2026年にスーパーで見た値札と、ベトナムのスーパーの通販価格。円は1万ドン＝約60円で計算している。
| 名前 | どんな調味料か | 主な使い方 | 値段の目安 |
|---|---|---|---|
| ヌクマム（Nước mắm） | 小魚と塩で作る魚醤 | 料理の味つけ、つけダレ | 500mlで26,000〜71,000ドン（約160〜430円） |
| ヌクチャム（Nước chấm） | 「つけダレ」の総称。ヌクマムに砂糖・ライム・にんにく・唐辛子を合わせるタイプが代表的 | 揚げ春巻き、ブンチャー | 店で料理に添えて出てくる |
| ヌクトゥオン（Nước tương） | 大豆の醤油 | 揚げた豆腐や春巻きのつけダレ、精進料理 | 300〜500mlで22,000〜25,000ドン（約130〜150円） |
| トゥオンデン（Tương đen） | 黒くて甘い大豆のソース | フォーのスープに足す | 230gで1万ドン前後（約60円） |
| トゥオンオット（Tương ớt） | 唐辛子のソース | フォーや揚げ物に足す | 210〜270gで15,000〜25,500ドン（約90〜150円） |
| サテ（Sa tế） | 唐辛子とにんにくの辛い油。干しエビ入りはサテトム | 麺のスープ、炒め物、鍋 | 85mlで1万ドン前後（約60円） |
| ライム塩（Muối tiêu chanh） | 塩コショウにライムの酸味 | ゆでた鶏肉、エビ、焼いた肉 | 1瓶10,000〜52,000ドン（約60〜310円） |
| エビ塩（Muối tôm） | 塩と唐辛子に干しエビの粉 | 青いマンゴーやグアバ | 1瓶18,000〜20,000ドン（約110〜120円） |
| ハオハオの塩（Muối chấm Hảo Hảo） | ハオハオのエビ酸辛味のつけ塩 | 果物や海鮮 | 120gで19,000ドン（約115円） |
| マムトム（Mắm tôm） | 小エビを発酵させたペースト | ブンダウマムトム | 200g前後で1万ドン前後（約60円） |
| マムネム（Mắm nêm） | 小魚を発酵させたどろっとしたタレ | ダナンのライスペーパー巻き | 店で料理に添えて出てくる |
| コショウ（Tiêu） | フーコック島産の粒コショウ | ミルでひいて使う。お土産 | 45gで73,400〜91,400ドン（約440〜550円） |
ラベルによく出てくる言葉
- Nước mắm（ヌクマム）：魚醤
- Nước tương（ヌクトゥオン）：醤油
- Tương（トゥオン）：ソース。Tương ớtはチリソース、Tương đenは黒いソース
- Muối（ムオイ）：塩。Muối chấmはつけ塩
- Mắm（マム）：魚やエビを発酵させた調味料
- 味や材料：ớt（オット）＝唐辛子／tiêu（ティウ）＝コショウ／chanh（チャン）＝ライム／tôm（トム）＝エビ／tỏi（トイ）＝にんにく
ヌクマム・醤油・トゥオンデン｜味の土台になる調味料
ヌクマム（Nước mắm）──小魚と塩で作る魚醤
ベトナム料理の味つけの基本になる魚醤。カタクチイワシなどの小魚を塩に漬けて発酵させて作り、「ニョクマム」と書かれることもある。炒め物や煮物の味つけに使い、砂糖やライムと合わせればつけダレになる。
スーパーの定番はナムグー（Nam Ngư）で、500mlが26,000〜29,000ドン（約160〜175円）。ラベルに「40 độ đạm」とある濃いボトルは、500mlで71,000ドン（約430円）前後になる。
ヌクチャム（Nước chấm）──ベトナムのつけダレ。ヌクマムベースが代表的
Nước chấmは「つけダレ」という意味で、いろいろなタレをまとめてこう呼ぶ。代表的なのは、ヌクマムに砂糖とライム、にんにく、唐辛子を合わせた甘酸っぱいタレで、揚げ春巻きやブンチャーを頼むと小さな器で出てくる。料理によって甘さや酸っぱさの配分が変わり、ブンチャーでは、このタレに焼いた豚肉が入った状態で出てくる。
ヌクトゥオン（Nước tương）──大豆で作る醤油
大豆で作る醤油。揚げた豆腐や春巻きのつけダレにするほか、ヌクマムを使わない精進料理では醤油で味をつける。
スーパーではMaggiの300mlが22,000ドン（約130円）、Chin-suの500mlが25,000ドン（約150円）。にんにくと唐辛子が入った「Nước tương tỏi ớt」もあり、Chin-suの330mlは店によって21,000〜24,000ドン（約130〜140円）だった。
トゥオンデン（Tương đen）──フォーに足す黒くて甘いソース
大豆から作る、黒くてとろみのある甘いソース。中華料理のホイシンソースに近い。フォーの店ではチリソースと並んで卓上に置かれていることがあり、スープに少し足して使う。
スーパーには、フォー用とうたった「Tương đen phở」も並ぶ。Cholimexの230gで1万ドン（約60円）前後。
辛い調味料｜トゥオンオット（チリソース）とサテ
トゥオンオット（Tương ớt）──唐辛子のソース
唐辛子で作るソース。フォーや揚げ物に少しずつ足して使う。赤いチリソースのほかに、青唐辛子で作る緑色のものや、ハノイのフォーに合わせたものもある。
値段はCholimexの270gが15,000ドン（約90円）、Ông Chà Vàの青唐辛子のソース（Tương ớt xanh）210gが21,400ドン（約130円）、Tâm Đứcのハノイのフォー用（Tương ớt phở Hà Nội）が25,500ドン（約150円）。
サテ（Sa tế）──ベトナムのラー油。干しエビ入りがサテトム
唐辛子を油で炒めた辛い調味料で、にんにくやレモングラスなどを加えるタイプが多い。干しエビを加えたものをサテトム（Sa tế tôm）と呼ぶ。油ごとスプーンですくい、麺のスープや炒め物、鍋に少しずつ入れる。
スーパーでは85mlの小瓶が1万ドン（約60円）ほど。
つけ塩｜ライム塩・エビ塩・ハオハオの塩
塩に唐辛子やコショウ、エビの粉を混ぜたものを、つけ塩（Muối chấm）と呼ぶ。果物や海鮮、ゆでた鶏肉につけて食べる。粉なので軽く、液体の調味料と違って機内持ち込みの量の制限を受けにくい。
ライム塩（Muối tiêu chanh）──塩コショウにライムの酸味
塩とコショウにライムの酸味を加えたつけ塩で、ゆでた鶏肉やエビ、焼いた肉につける。食べる直前にライムを搾ってかけて使う。唐辛子入りは「Muối tiêu chanh ớt」、ライムの葉入りは「Muối tiêu lá chanh」と書かれている。
値段はCholimexの90gが10,000ドン（約60円）、DH Foodsの唐辛子入りが22,000ドン（約130円）、DH Foodsのライムの葉入りが52,000ドン（約310円）。スーパーには、ナチャン（Nha Trang）の名前がついた緑のボトルの「Muối ớt chanh Nha Trang」（200g・25,500ドン）も並ぶ。
エビ塩（Muối tôm）──干しエビと唐辛子の塩
塩と唐辛子に、干しエビの粉を混ぜたつけ塩。ラベルに「Tây Ninh（タイニン）」とある商品が多い。タイニンはホーチミン市の西側に接する省で、エビ塩の産地として知られる。青いマンゴーやグアバのような、酸味のある果物につけて食べる。
値段はChin-suの「Muối tôm chua cay（酸っぱ辛いエビ塩）」120gが18,000ドン（約110円）、タイニンのメーカーの瓶が18,000〜20,000ドン（約110〜120円）。
ハオハオの塩（Muối chấm Hảo Hảo）──インスタント麺の味のつけ塩
インスタント麺のハオハオ（Hảo Hảo）の看板の味、エビ酸辛味（Tôm chua cay）をつけ塩にした商品。ピンクのボトルが目印で、120gが19,000ドン（約115円）だった。
臭いと言われる発酵調味料｜マムトム・マムネム
魚やエビを塩に漬けて発酵させた調味料を、マム（Mắm）と呼ぶ。ヌクマムよりにおいがずっと強く、好き嫌いがはっきり分かれる。
マムトム（Mắm tôm）──小エビを発酵させた紫がかったペースト
小エビを塩に漬けて発酵させた、紫がかった灰色のペースト。ハノイのブンダウマムトム（揚げ豆腐と四角く固めたブンの料理）のタレになる。小皿に出てきたマムトムにライムを搾り、砂糖を少し入れ、泡立つまでかき混ぜてから揚げ豆腐をつける。
スーパーでは200g前後の瓶が1万ドン（約60円）ほど。中部や南部には、同じく小エビで作るマムルオック（Mắm ruốc）があり、フエのブンボーフエのスープに使われる。
マムネム（Mắm nêm）──ダナンの料理に欠かせない小魚のタレ
カタクチイワシなどの小魚を発酵させた、どろっとした茶色のタレ。ベトナム中部の味で、ダナンでは、ゆでた豚肉と野菜をライスペーパーで巻くバインチャンクオンティットヘオにつける。にんにくや唐辛子、パイナップルの汁を混ぜて使い、スーパーには混ぜた状態で瓶に詰めた「Mắm nêm pha sẵn」も並ぶ。
ダナンでこの料理を食べられる店は、ダナンのグルメで紹介している。
どの料理で出てくる？卓上の調味料と使い方
店では、料理に合う調味料が最初から添えられているか、卓上に置かれている。最初のひと口はそのまま食べ、足りなければ少しずつ足す。
| 料理 | 一緒に出てくる調味料 | 使い方 |
|---|---|---|
| フォー（Phở） | ライム、唐辛子、チリソース、トゥオンデン | スープをひと口飲んでから、ライムと唐辛子を足す |
| ブンチャー（Bún chả） | ヌクチャム | 焼いた豚肉が入ったタレに、麺をくぐらせて食べる |
| 揚げ春巻き（Nem rán／Chả giò） | ヌクチャム | タレにつけて食べる |
| ブンダウマムトム（Bún đậu mắm tôm） | マムトム | ライムを搾ってかき混ぜ、揚げ豆腐をつける |
| ブンボーフエ（Bún bò Huế） | マムルオック | スープの味つけに入っている |
| バインチャンクオンティットヘオ（Bánh tráng cuốn thịt heo） | マムネム | ゆでた豚肉と野菜をライスペーパーで巻いてつける |
| 青いマンゴー、グアバなどの果物 | エビ塩、ライム塩 | 切った果物につけて食べる |
| ゆでた鶏肉、ゆでたエビ | ライム塩 | ライムを搾ってからつける |
麺料理ごとの食べ方と値段は、こちらで紹介している。
お土産に向く調味料｜つけ塩、コショウ、料理の素
持ち帰りやすいのは、軽くて漏れない粉ものだ。ライム塩やエビ塩は1瓶60〜310円ほどで、配るのにも向く。ヌクマムや醤油などの液体は重く、100mlを超えるものはスーツケースに入れて預ける必要がある。
フーコック島のコショウ（Tiêu Phú Quốc）──ミル付きの瓶
ベトナム南部のフーコック島産のコショウは、ひいて使うミル付きの瓶で売られている。DH Foodsの45gの瓶は、黒コショウ（Tiêu đen）が73,400ドン（約440円）、皮をむいた白コショウ（Tiêu sọ）が89,300ドン（約540円）、赤く熟した実のコショウ（Tiêu chín đỏ）が91,400ドン（約550円）だった。
料理の素の小袋（Gia vị／Xốt）
煮魚（Kho cá）や豚肉の煮込み（Kho thịt）、焼き肉（Thịt nướng）の味つけに使う、タレやスパイスの小袋もある。Cholimexの小袋は1袋6,500〜11,000ドン（約40〜65円）。袋に料理の写真が大きく載っているので、何の料理に使うかは見れば分かる。肉のエキスが入っていないかは、持ち帰る前に裏の原材料を見ておく。
ここで紹介した調味料の多くは、WinMart／WinMart+などのスーパーの調味料売り場で見つかる。
日本へ持ち帰るときの注意｜液体は預け荷物、肉のエキス入りは原材料を確認
ヌクマムなどの液体調味料は預け荷物へ
日本へ帰る国際線では、機内に持ち込める液体は1つ100ml以下の容器で、合計1リットルまで。どろっとしたチリソースやマムトムも液体の扱いになる。100mlを超えるヌクマムや醤油、チリソースは、スーツケースに入れて預ける。
ベトナム航空の場合、ヌクマムのように匂いの強い液体は、預け荷物で1人3リットル（3kg）まで。ガラス瓶では預けられない。プラスチックの容器に入れて中身は容器の95%以下にし、ふたをテープで留めたうえで、発泡スチロールの箱に入れてテープで密封するよう定めている。ほかの航空会社で帰る場合は、その会社の規定を確かめておく。
肉のエキスが入った調味料（ハットネム・スープの素）
ヌクマムやマムトムのように、魚やエビを原料とし、畜肉（牛・豚・鶏など）や卵を含まない調味料は、日本の動物検疫の対象ではない。気をつけるのは、豚や牛、鶏の肉やエキスが入った調味料だ。家庭用の顆粒だしのハットネム（Hạt nêm）がその代表で、Knorrのハットネムには豚肉の粉と、骨や骨髄のエキスが入っている。
2026年7月から動物検疫所が公表している基準では、加熱した肉や脂を原料の一部に使っていても、そのまま使える完成品で肉のかたまりが見えない調味料は、検疫の対象外として扱う。具体例にはスープの素やコンソメが挙がっている。
ただし、基準に当てはまることを示すのは持ち込む側で、確かめられないものは検疫の対象として扱われることがある。原材料にthịt（肉）、xương（骨）、mỡ（脂）、bò（牛）、heo・lợn（豚）、gà（鶏）とある調味料を持ち帰るときは、到着した空港の動物検疫カウンターで原材料の表示を見せて確認する。
よくある質問
ベトナムで有名な調味料は？
いちばん有名なのはヌクマム（魚醤）。料理の味つけにも、つけダレのヌクチャムにも使う。ほかに、辛い油のサテ、チリソースのトゥオンオット、果物につけるエビ塩やライム塩がよく知られている。
ベトナム料理によく使われる調味料は？
ヌクマム、砂糖、ライム、唐辛子、にんにく。ヌクマムにほかの4つを合わせると、代表的なつけダレのヌクチャムになる。スープの味つけには顆粒だしのハットネムも使われ、Knorrからは1.8kgの大袋まで出ている。
ベトナムの有名なソースは？
チリソースのトゥオンオットと、黒くて甘いトゥオンデン。どちらもフォーの店の卓上に並ぶことがある。ヌクマムをベースにしたつけダレのヌクチャムも、揚げ春巻きやブンチャーに添えて出てくる。
ベトナム料理に欠かせない調味料は？
ヌクマム。日本の醤油のように、味つけにもつけダレにも使う。ヌクマムを使わない精進料理では、醤油で味をつける。
サテトムとは？
唐辛子を油で炒めた辛い調味料（サテ）に、干しエビを加えたもの。にんにくやレモングラスなどが入るタイプが多い。麺のスープや鍋に少しずつ入れる。スーパーでは85mlの小瓶が1万ドン（約60円）ほど。
ヌクマムとナンプラーの違いは？
どちらも小魚を塩に漬けて発酵させた魚醤で、ベトナムのものをヌクマム、タイのものをナンプラーと呼ぶ。多くの料理で代用できるが、塩味や香りは商品によって違う。
ヌクマムは飛行機に持ち込める？
国際線の機内に持ち込めるのは、100ml以下の容器に入ったものだけ。100mlを超えるものは預け荷物に入れる。ベトナム航空は、匂いの強い液体を預け荷物で1人3リットルまでとしていて、ガラス瓶では預けられない。
ハットネムは日本に持ち帰れる？
2026年7月から動物検疫所が公表している基準では、加熱や加水分解などの処理をした肉や脂を原料の一部に使った調味料でも、そのまま使える完成品で、肉などの固形物が見えなければ検疫の対象外として扱う。具体例にはスープの素やコンソメが挙がっている。判断できない商品は、動物検疫所に確認する。
ベトナムのお土産全体の選び方は、こちらで紹介している。
